海参入味大支招

1、干蒸和油炸


干蒸和油炸的方法能让海参去除涨发时多余的水分。操作起来也很容易。

干蒸法:将泡发好的海参放蒸锅里面,用大火干蒸10分钟左右,这样虽然让海参比原来缩小了一些,但是经过烹调后海参又会涨大的。

油炸法:锅内放入花生油,烧至六成热时,将海参放入,小火浸炸1分钟,捞出即可。


2、卤制入味法


卤味法就像我们平常吃的卤味一样,对于肉质肥厚、久煮不烂的野生海参来说,效果非常明显。

做法:很简单,将海参涨发七成,用干毛巾吸干水分,放入卤水中,慢火卤至成熟,捞出海参,放入洁净的容器,自然放凉。然后将放凉的卤水倒入容器内没过海参,用保鲜膜密封,冰箱冷藏2-5小时,让卤水充分渗入海参,达到入味效果。


3、涨发入味法


就是海参入味和涨发结合起来,即在涨发时入味。既能保证涨发后海参持久保存,又不会出现发好后出现持续涨大的问题。但是不要将海参发得太过,保持足够的弹性口感为好。

做法:1、取半斤(或适量)干海参涨发到五成,放入大沙锅内;2、取腱子肉1斤(按比例),切成大块,炸至色泽金黄,放入沙锅内;3、沙锅内加入调味料,纯净水5斤,大火烧开,改小火煲1小时。煲好后,可以直接上菜,也可以再加工后上菜。


4、汤煲入味法


汤煲入味法是一种成菜前快速入味的一种办法。需要准备两个大汤煲,一个用来盛装帮助海参快速入味的汤汁,可以选择了素汤或菌汤;另一个煲用来盛装成菜的调味汁,比如要制作鲍汁海参就用来装鲍汁。

做法:是上菜时,先将发好的海参放入装有素汤或菌汤的汤煲内,中火5-8分钟,取出沥干水分,放盘,将烧热的鲍汁浇在海参上。


5、捞拌入味法


用捞拌汁烹调海参也是较好的入味方法,因为捞拌汁中加入了大量醋、鲜味酱油,所以渗透力非常强。

做法:1、取香醋2大勺,海鲜酱油两大勺,糖2小勺及少量味精放一个碗中备用。2、锅烧热放少许花生油或橄榄油,放大料两粒,花椒20粒,煎成小块的干辣椒两个,放油中炒出香味,倒入调料汁,再加一大杯水烧开后关火,就做成了捞拌汁了。3、将做好的捞拌汁晾凉后放冰箱的零度保鲜层,冷藏1小时后再取出食用。


6、煎制入味法


煎制入味法是把调好的味汁通过煎的方法迅速渗透到海参内部,从而达到收紧味汁和不脱味的效果。

做法:平底锅烧热,放入少许花生油,再放入足量的大葱段、蒜和生姜片铺底,然后将发好的海参放在小料上,倒入调好的味汁,盖上盖子,小火加热4-5分钟即可。


7、葱烧入味法


葱烧入味法是针对葱烧海参提出的入味方法,要用三遍葱油。葱烧海参是一款经典菜肴,但是很多人做出的海参葱香味不足,为此我们通过试验,得出了这种方法,通过葱油的三次利用,使成品达到葱香味浓郁的效果。

做法:1.锅内放花生油300克,烧至三四成热,放入大葱段500克,小火煸炒至花生油还剩200克,过滤取油;2.锅内放入编好的浓葱油200克,烧至六成热时,放入海参,小火浸炸1分钟;3.用后的浓葱油爆香少许大葱段,然后下入海参,按照正常的方法烹调即可。


8、油浸入味法


顾名思义,就是用油来浸泡海参。虽然活海参遇到油会自溶,但干制后再回软的海参已经不具有自溶的特性了。

做法:锅内放入花生油250克,烧至三成热时,放入大葱段200克、老姜片50克、八角10 克,小火慢慢熬制,待大葱段变成浅黄色,过滤取油。等到油温变成常温,我们将发好的海参放入,用保鲜膜密封,入冰箱内冷藏1-3小时。油浸入味法冷藏的时间不要超过3小时,否则海参的个头会缩小的较厉害。


9、麻辣入味法


这里是海参菜入味的方法,麻辣味能激发出海参的鲜味,而且麻辣油有着非常好的渗透作用。采用这种方法,麻辣的程度一定要掌握好,否则会抢掉海参的风味。

麻辣汁做法:花生油500克、辣椒面150克、辣椒碎50克、花椒碎30克、孜然粉20克。用这种麻辣汁凉拌或烧制海参,入味效果都不错。


10、酱汁烧烤入味


酱汁烧烤入味法也通过去掉海参内部水分,达到入味的方法。

做法:发好的海参打蓑衣花刀,用2根竹签子撑起来,放在炭火炉上,像烤羊肉串那样明火烤1分钟,烤制过程中要翻动一次海参。

海参烧烤酱配制方法:花生油250克,辣酱100克,甜面酱、辣椒面、花雕酒、蚝油各50克,孜然面、白胡椒粉各30克,盐15克,味精10克,以上原料混合均匀即可。



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